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大酒店厨房粗加工组工作任务

  大酒店厨房粗加工组工作任务_生产/经营管理_经管营销_专业资料。厨房粗加工组工作任务 (1) 在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤 等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工,并负责各种家 禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。 (2) 根据点菜、

  厨房粗加工组工作任务 (1) 在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤 等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工,并负责各种家 禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。 (2) 根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数 加工好各类原料交付切配组使用。 (3) 掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的使用方法并负责其清 洁卫生工作;掌握各种刀工技术和食品保管方法。 (4) 合理使用原料,做到物尽其用;加工好的各种原料要及时送厨房 或冰库,以防变质。 (5) 加工原料必须严格按程序操作,符合卫生要求和烹调要求,保持 原料的营养成分,使菜肴的色、香、味、形不受影响。 (6) 洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净,所用刀具、容器 等必须经常洗刷干净,以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存 情况,做到先进先出,并根据原料特性分别保管。 (7) 为适应工作需要、更好地为厨房服务,应不断改进工艺,提高效 率。 (六)、厨房冷菜组工作制度 (1) 在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制 作如烧烤、卤制和拼盘等工作。 (2) 每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要 求准备好冷菜,按规格拼制冷盘,保证及时供应。 (3) 严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严 格检查,防止食品污染。熟食品的备料不宜过多,存放不宜过久。 (4) 严格按照操作规程工作,对刀具、案板等用具要按规定消毒,未经 消毒的餐具决不能使用。操作人员个人卫生需符合要求。 (5) 冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法,食品造型要 富有艺术性,做到色、香、味、形、器俱佳。 (七)、厨房面点组工作制度 (1) 在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色、点心 和各种主食的加工制作。 (2) 每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心,有些点心 必须现做现售,不可提前一天做好,以免影响质量。 (3) 做好开餐前的一切准备工作,根据点菜单点心品种及宴会标准需要 做好各种甜、咸点心的馅料、粉团和其他各种准备工作。 (4) 加工时要认真细致,少出废品和不出废品,严格按照规程操作,大 小均匀,合理定价,准确计算成本。 (5) 馅料的准备应恰到好处、符合质量,不洁或变质馅料绝不可使用; 尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。 (6) 面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能 及各种制作技巧。面点的蒸、炸、煮、烤、烙需有专人负责。 (7) 宴会风味餐的花色点心品种要经常变换,不断创新、提高。我店 的 点心品种应与我店文化餐——太白宴主题宴会配套。 (8) 掌握设备、设施的使用保养及清洁卫生技能、保持面案的清洁,对 不洁蒸笼应及时洗刷。


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