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谁知道餐饮业餐具的消毒标准?

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  本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

  本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)

  3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

  3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

  采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)

  注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6 采样与检验方法

  )、碟、匙、酒杯以每 5 件为 1 份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2 张(总面积 50cm

  经 1min,按序取置入 50mL 灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。

  随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行

  菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s 后取下,置于无菌塑料袋内。

  筷子以 5 只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约

  将已采样的纸片置 37℃培养 16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,

  消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水 100mL 冲洗整个内表面,至少

  2~ 3 次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入 100mL 蒸馏水中,充分振荡 20 次,制成样液。立即取

  样测定余氯,余下样液装入 50mL 试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。

  7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰

  沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

  7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

  7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,

  7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。

  7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min;红外线min;洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒 40s 以上。

  7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用 5min 以上。

  7.3.2 饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,

  7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生

  监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未

  7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责

  7.4.1 食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、

  7.4.2 食(饮)具热力消毒一般按除渣-→洗涤-→清洗-→消毒程序进行。

  7.4.3 食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣-→洗涤-→

  7.6.1 各饮食企业及个体摊点,应对从业人员进行卫生知识教育,组织学习《中华人民共和国食品

  7.6.2 食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员,应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服,工作时应穿戴白

  7.6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带

  7.7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食(饮)具的安全。地方食品卫生监督

  机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次,每次 6~10 件样品。

  7.7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督,每月至少一次,每次取样 6~10 件。可

  A1 为贯彻预防为主的方针,切实执行《中华人民共和国食品卫生法》和本标准,加强对个体摊点食

  A2 凡从事饮食经营的个体商贩,在申请办理卫生许可证和营业执照,必须具备有专用的煮沸消

  A3 使用的各类食(饮)具必须消毒。采用煮沸消毒时,应煮沸持续 10min。在无法进行热力消毒

  情况下,可采用化学消毒如含氯洗消剂,使用浓度应含有效氯 250mg/L 食(饮)具应全部浸泡在

  A4 个体摊点采用化学消毒时,必须使用经卫生部门批准,并指明可用于食品消毒的洗消剂产品。

  A6 消毒食(饮)具应放置专门的存放柜或其他清洁的容器中,一次存放时间一般不宜超过 1d,若有

  A9 由于食(饮)具消毒不严,造成疾病传染与流行,食品卫生监督机构依据《中华人民共和国

  B1.3 “一般”表示首先这样做,但在特殊情况下,允许有相应选择的用词。

  本标准由武汉市卫生防疫站、广东省食品卫生监督检验所、卫生部食品卫生监督检验所负责起

  本标准主要起草人李志刚、梁建生、定光丽、戴昌芳、周桂莲。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。


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